酸奶中乳酸菌的測(cè)定實(shí)驗(yàn)

更新時(shí)間：2014-03-19 點(diǎn)擊次數(shù)：8042

活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，乳酸菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)有復(fù)雜的要求，生長(zhǎng)需要碳水化合物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素和礦物質(zhì)等。測(cè)定乳酸菌時(shí)必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測(cè)出來(lái)，采用稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法檢測(cè)酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結(jié)果。本實(shí)驗(yàn)宗旨是了解酸乳中乳酸菌分離原理及掌握酸乳中乳酸菌菌數(shù)的檢測(cè)方法。

實(shí)驗(yàn)方法原理	活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，有些國(guó)家將乳酸菌的活菌數(shù)含量作為區(qū)分產(chǎn)品品種和質(zhì)量的依據(jù)。由于乳酸菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)有復(fù)雜的要求，生長(zhǎng)需要碳水化合物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素和礦物質(zhì)等，一般的肉湯培養(yǎng)基難以滿足其要求。測(cè)定乳酸菌時(shí)必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測(cè)出來(lái)。要提高檢出率，關(guān)鍵是選用特定良好的培養(yǎng)基。采用稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法，檢測(cè)酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)方法原理

活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，有些國(guó)家將乳酸菌的活菌數(shù)含量作為區(qū)分產(chǎn)品品種和質(zhì)量的依據(jù)。由于乳酸菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)有復(fù)雜的要求，生長(zhǎng)需要碳水化合物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素和礦物質(zhì)等，一般的肉湯培養(yǎng)基難以滿足其要求。測(cè)定乳酸菌時(shí)必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測(cè)出來(lái)。要提高檢出率，關(guān)鍵是選用特定良好的培養(yǎng)基。采用稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法，檢測(cè)酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)步驟	一、樣品稀釋先將酸奶樣品攪拌均勻，用無(wú)菌移液管吸取樣品25 ml加入盛有225 ml無(wú)菌水的三角瓶中，在旋渦均勻器上充分振搖，務(wù)必使樣品均勻分散，即為10：1的樣品稀釋液，然后根據(jù)對(duì)樣品含菌量的估計(jì)，將樣品稀釋至適當(dāng)?shù)南♂尪取?/p> 二、制平板選用2~3個(gè)適合的稀釋度，培養(yǎng)皿貼上相應(yīng)的標(biāo)簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液1 ml置于平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作2個(gè)重復(fù)。然后用溶化冷卻至46 ℃左右的MRS或改良CHALMERS培養(yǎng)基倒平皿，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使之混合均勻，冷卻成平板。三、培養(yǎng)和計(jì)數(shù) 將平皿倒置于40 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24~48 h，觀察長(zhǎng)出的細(xì)小菌落，計(jì)菌落數(shù)目，按常規(guī)方法選擇30~300個(gè)菌落平皿進(jìn)行計(jì)算。

實(shí)驗(yàn)步驟

一、樣品稀釋

先將酸奶樣品攪拌均勻，用無(wú)菌移液管吸取樣品25 ml加入盛有225 ml無(wú)菌水的三角瓶中，在旋渦均勻器上充分振搖，務(wù)必使樣品均勻分散，即為10：1的樣品稀釋液，然后根據(jù)對(duì)樣品含菌量的估計(jì)，將樣品稀釋至適當(dāng)?shù)南♂尪取?/p>

二、制平板

選用2~3個(gè)適合的稀釋度，培養(yǎng)皿貼上相應(yīng)的標(biāo)簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液1 ml置于平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作2個(gè)重復(fù)。然后用溶化冷卻至46 ℃左右的MRS或改良CHALMERS培養(yǎng)基倒平皿，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使之混合均勻，冷卻成平板。

三、培養(yǎng)和計(jì)數(shù)

將平皿倒置于40 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24~48 h，觀察長(zhǎng)出的細(xì)小菌落，計(jì)菌落數(shù)目，按常規(guī)方法選擇30~300個(gè)菌落平皿進(jìn)行計(jì)算。

注意事項(xiàng)	1. 指示劑顯色由于產(chǎn)酸菌落周圍能使CaCO3產(chǎn)生溶解圈，酸堿指示劑應(yīng)呈酸性顯色反應(yīng)。 2. 鏡檢形態(tài) 必要時(shí)，可挑取不同形態(tài)菌落制片鏡檢確定是乳桿菌或乳鏈球菌。保加利亞乳桿菌呈桿狀，成單桿、或雙桿菌或長(zhǎng)絲狀。嗜熱鏈球菌，呈球狀，成對(duì)、或短鏈、或長(zhǎng)鏈狀。 3. 參照比較據(jù)介紹，改良CHALMERS培養(yǎng)基的檢出率較MRS培養(yǎng)基高，M17培養(yǎng)基較適合于乳球菌的培養(yǎng)，在檢測(cè)時(shí)可同時(shí)使用多個(gè)培養(yǎng)基作比較。

注意事項(xiàng)

1. 指示劑顯色

由于產(chǎn)酸菌落周圍能使CaCO3產(chǎn)生溶解圈，酸堿指示劑應(yīng)呈酸性顯色反應(yīng)。

2. 鏡檢形態(tài)

必要時(shí)，可挑取不同形態(tài)菌落制片鏡檢確定是乳桿菌或乳鏈球菌。保加利亞乳桿菌呈桿狀，成單桿、或雙桿菌或長(zhǎng)絲狀。嗜熱鏈球菌，呈球狀，成對(duì)、或短鏈、或長(zhǎng)鏈狀。

3. 參照比較

據(jù)介紹，改良CHALMERS培養(yǎng)基的檢出率較MRS培養(yǎng)基高，M17培養(yǎng)基較適合于乳球菌的培養(yǎng)，在檢測(cè)時(shí)可同時(shí)使用多個(gè)培養(yǎng)基作比較。

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